真空和面機的原理及利用
該真空系列出品在2003年頭，經江蘇省高科技廳高科技鑒定，被評定于海內技能當先出品，并先后在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等多少十家海內外無名面制品企業(yè)和速凍藥品企業(yè)投入利用，為用戶帶來了顯然的經濟效益。
真空和面的原理是什么？真空和面有哪些優(yōu)惠性？該設施可用來哪些面制品中？
南京揚子糧機公司的章新民經理說明，真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，麥子粉微粒(卵白質分子和小粉分子)在負壓狀態(tài)下攪和，能快捷勻稱地吸透潮氣，增進面團的卵白質網絡構造充足轉化。充足吸水是麥子卵白質網絡構成、小粉糊化(α)的不足道條件。真空和面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品種類對門團軟硬務求相反及麥子粉面筋含量的上下而定)，真空度為-0.5～0.7mpa。
采納真空和面技能，對改善加工工藝、普及面制品品質，都有踴躍的意思。章新民覺得，真空和面較一般和面技能，面團增水10％～20％(依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水縮小，不易渾湯，不易粘輥；麥子粉顆粒吸水勻稱充足，可使面團色澤勻稱，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，大氣距離縮小，普及了面團密度和強度，且生產內中中不易破皮、斷皮、落條；真空和面采納二階段雙速攪和，即高速胭脂混合階段及低速揉面階段，進度別離為100～130轉／分、30～50轉／分，和面工夫9～15分／次。因為攪和工夫短、轉速低，又無大氣屏障，面團溫升低，約5℃左右，防止了因面團溫升過高會使卵白量變性、危害面筋網絡組織景象的產生。真空和面是面制品技能畛域的一項新成績，它的利用，將對我國面制操行業(yè)的技能退步，以及放慢藥品輕工業(yè)向古代化位置停滯，有著極大的推舉動用.
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